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【来香港必吃——食店大奖】这碗沾面毫不花俏 却在米芝莲拉面榜占七成


来源:广九直通车售票、广九直通车预售中心 发布时间:2019-12-12 15:38:45 查看次数:3107

【香港】自13年在香港开店,面鲜酱油房周月自14年至今两间分店也荣获米芝莲美食推介。准确来说,翻开2019年的《米芝莲指南》,拉面分类只有三家店,面鲜酱油房周月独占其二。上榜率?高达七成。近来更夺得由“腾讯·大粤网·香港”主办 “来港必吃食店大奖2018-19”之中的“必吃沾面”大奖。在众多云云同类型面店中突围而出,到底有什么秘密?


自开业一年后至今,面鲜酱油房周月都一直获得米芝莲美食推介。


恭喜面鲜酱油房周月夺得“来港必吃食店大奖2018-19”之中的“必吃沾面”大奖。
“但我真的很用心在质量控制之上,也许其他同事会觉得我很麻烦,因为我要关注的东西真的特别多。”总厨高岛吉浩笑笑,在香港住了6年多的他虽然广东话不太正宗,不时希望用英语了解问题,但对正宗沾面的做法却坚持得很。任由多年来五花八门的饮食潮流如巨浪涌至,我自巍然不动,以其正宗做发及稳定水平,赢得今天的成就。


总厨高岛吉浩笑言自己要求很多,全都是为了维系那份味道。

秘诀是什么?“不能走快捷方式。”高岛吉浩说着这句大家耳熟能详的老生常谈。“即使简单如制面,也会要求用磅量好正确分量,多一克也不行。”似是看出了我们的疑惑,他补充道:“多了一克在味道上会不会有分别?可能没有,不会有人知道,但这是心的问题。做饮食最重要是每一次给予客人的味道是否一样。”的确,一旦开了随意的先例,今天多一克,明天少几克,久而久之,味道就会变调,那就不复周月的味道了。


富有嚼劲及小麦香的拉面每天店内新鲜制造,客人可以从窗外看见,既有生活态度,又有诚意。
“客人回头,证明他喜欢(店内的食物),所以想他吃到的味道如一。”相比坊间的各种花里胡哨,周月的菜单可说是能用单调来形容,沾面可简单分为辣与不辣两款汤底,但都是精品,不盲从潮流也不滥竽充数,走的是小而精巧的沉稳路线。


黑豚肉用火山石炉烧制,体积小巧才能做到“口内调味”──面和豚肉同吃,让食客能一口感受面质的嚼劲、豚肉油香以及沾汁的香浓。


如何个精巧法?一份招牌沾面沾汁,心思内蕴,先是将日本米醋、拥有过百年历史的梶田商店特制酱油、以及自家熬煮的鸡汤同煮;另一边厢,将爱媛县沙丁鱼干和熊本鲭鱼干磨成鱼介粉,混和帆立贝油、香笋、葱花以及火山石炉烧制的黑豚肉,最后将热腾腾的煮好的汤汁倒入,成了充满爱媛传统风味的沾面汁。用每天新鲜制作后熟成一晚的拉面去醮,面身的嚼劲以及黑豚肉油香、配上汤底的鱼干鲜香、米醋微酸以及酱油咸香在口内混和,那种复杂而浓郁的美味,在口内切底爆发!


招牌沾面的沾汁,吃起来先感受到鱼干鲜香,接下来是米醋的微酸以及酱油咸香。

另一款香辣沾汁,惹味同时不会抢去材料鲜味的风头。
面相对鬈曲,更容易挂上沾汁。
糖心蛋黏稠,蛋汁香浓。
铜锣湾分店独家的山椒油面,香麻兼备而不辣,加入生蛋汁后面条更滑溜。
店内亦有拉面提供,味道同样滋味。
“问题制造机?我不确定这是否算正面形容,不过我想这算是我的性格特征吧!” 高岛吉浩闻言大笑,这位为了出品味道丝毫不改,设下大量规矩的总厨,自行设计了一套不影响味道下的简化烹调沾面方法,简单而言就是以精确的计时,将食材的所有风味融合呈现。对于高岛吉浩而言,这才是美味的表达方法:“即使再昂贵的食材也不能代表什么,如果质量不能每次如一,也就不能满足客人。重点是也许我们不能做到非常特殊,但却能将那份美味长久保留。”


吃过了面还不够?再来点小吃吧!
炸鸡嫩滑而不肥腻。
饺子煎得香脆。

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